Les algues sont consommées en Asie depuis des millénaires mais ce n’est que récemment qu’elles se sont invitées dans les assiettes Européennes. Ces plantes maritimes gorgées de minéraux et de protéines parfument nos plats de leur goût iodé. Mais comment les cuisiner au quotidien ? Kombu, Wakamé ou Nori : c’est un nouveau monde de saveurs inexploitées qui s’offre à vous.
La brève histoire des algues en France
Il suffit de longer les côtes du Finistère pour remarquer l’omniprésence des algues en Bretagne. Ses végétaux marins n’ont pas de racines et se laissent porter au gré des courants et des marées. De nombreuses espèces existent. Elles se différencient par leurs formes, leurs couleurs mais aussi leur goût.
L’utilité des algues est reconnue depuis le début du 19e siècle. En particulier, le goémon était récolté à la main ou en bateau. Il permettait au pêcheur et aux habitants de la côte de générer un revenu supplémentaire en les vendant aux agriculteurs pour nourrir le bétail.
Depuis de nombreuses années, nous consommons des algues sans même nous en rendre compte. En effet, les algues sont utilisées comme gélifiant ou épaississant dans les sauces, les yaourts, les glaces…
Aujourd’hui, les grands chefs ont redoré le blason de ces plantes marines, comme les algues et la salicorne, en les intégrant à leur menu. Les algues offrent de très nombreuses possibilités gustatives et leur consommation augmente en France chaque année. Mais même si leur consommation augmente, nous sommes loin des Japonais qui mangent de 7 à 9 kg d’algues par an, soit autant que la salade pour les Français !
Un concentré des bienfaits de la mer
Légères et faciles à digérer, les plantes marines n’ont pas seulement leur saveur à offrir. Elles contiennent de nombreuses vitamines. Vous pouvez en manger régulièrement pour booster votre système immunitaire et rester en forme !
Les algues sont de précieuses alliées : pleines d’oligoéléments, de fibres et très pauvres en calories. Grâce à elles, vous pouvez cuisiner un repas vegan, avec tous les apports en protéines dont vous avez besoin. Par exemple, l’algue nori offre un apport en protéines équivalent à celui d’un œuf ! Enfin, les algues sont une excellente source de calcium. Par exemple, la laitue de mer, cette algue verte, contient quinze fois plus de calcium que le lait.
Pourtant, une crainte réside dans l’esprit des Français, les algues sont-elles toxiques ? Le littoral regorge d’algues de toutes sortes et elles sont toutes comestibles ! Attention tout de même : si vous achetez vos algues dans le commerce, vous êtes sûrs d’obtenir un produit de bonne qualité. Mais si vous partez vous-même à la cueillette, éloignez-vous des ports ou des autres sources de pollution.
Toutes les algues sont de natures comestibles mais elles peuvent tout de même vous rendre malade si elles ont été contaminer par leur environnement. Donc, lors de vos promenades à marée basse, ne ramassez jamais une algue échouée, récoltez celles accrochées aux rochers. Une fois à la maison, il suffit de bien les rincer pour éliminer le sable et les impuretés pour les cuisiner fraiches.
Comment cuisiner des algues au quotidien ?
Cuisiner des algues peut sembler déroutant. Ce produit peu commun peut faire peur à plus d’un. Pourtant elles peuvent agrémenter vos plats facilement comme n’importe qu’elle épice ou condiment. On retrouve dans le commerce des algues sous différentes formes. Voici notre petit guide pour vous en sortir comme un pro :
Les différentes espèces d’algues
⦁ Les algues brunes : haricots de mer, wakamé, kombu, kombu royal, fucus.
⦁ Les algues rouges : dulse, nori, pioca, ogonori.
⦁ Les algues vertes : laitue de mer, aonori.
Chaque algue a un goût spécifique. Le kombu royal est légèrement sucré tandis que la laitue de mer a une saveur corsée. On trouve une pointe de noisette dans le haricot de mer et un goût d’huître dans le wakamé. Mais toutes apporteront un goût iodé à vos plats. Pour vos desserts, préférez la dulse : son côté sucré s’accorde très bien avec les fruits, en particulier avec les fruits amers comme le pamplemousse.
Mais sous quelles forment trouvent-on les algues et comment les incorporer à nos recettes du quotidien ?
Les algues fraiches
Elles peuvent être cuisinées au four ou à la poêle, ajoutées aux soupes, aux cakes salés et sucrés. Ces végétaux deviennent fondants après une courte cuisson à feu doux.
Les algues en paillettes
Il suffit de les saupoudrer dans les salades de crudités, les soupes, ou encore le riz. Présentées sous forme de paillettes, nul besoin de réhydrater les algues. Il suffit de les utiliser comme une épice !
Les algues déshydratées
Pour les cuisiner, il faut commencer par les tremper dans de l’eau froide quelques minutes. Ensuite, vous pouvez les faire revenir à la poêle avec des oignons avant de les incorporer à vos recettes. Quiches, tartes, pizzas, lasagnes : de nombreuses possibilités existent !
Les tartares d’algues
Les tartares d’algues sont des algues mises à macérer dans de l’huile d’olive. Elles sont souvent agrémentées de piment, de poivrons ou de miel. Ces préparations peuvent être servies à l’apéritif sur des toasts ou par exemple tapisser le fond de votre tarte.
La recette de Sylvain Dahirel
